Tóm tắt Qua việc khảo chứng các tài liệu từ thế kỷ 15 trở đi, kết hợp với việc quan sát tại Việt Nam trong một nửa thế kỷ và khảo sát thực địa trong suốt ba thập niên vừa qua ở vùng Đông Nam Á và các nước Tây Âu, cho phép các tác giả xây dựng hai biểu đồ khái quát mối quan hệ qua lại giữa phong cách ăn uống của một xã hội với, một mặt là năm yếu tố môi trường (nhân văn, văn hóa, kinh tế-xã hội, tự nhiên và công nghệ), mặt khác là thể chế chính trị và những tác động khu vực và quốc tế được thẩm thấu qua “màng lọc sắc tộc”. Năm yếu tố môi trường này cùng với các thành tố khác nhau của chúng và “màng lọc sắc tộc” quan hệ tương tác trong một hệ thống 3 chiều động phát triển theo thời gian. Sự hấp dẫn của một món ăn tùy thuộc vào đầu bếp, người cụ thể hóa hệ thống 3 chiều này qua kiến thức, động lực và kỹ năng chế biến của mình. Các loại bánh và món ngon truyền thống của Việt Nam và Indonesia làm bằng gạo nếp, trong các dịp lễ hội và cuộc sống hàng ngày, được sử dụng như những minh họa thực tiễn cho hai biểu đồ này. Những điều minh triết phổ biến qua tục ngữ, châm ngôn và truyện kể dân gian ở các nước Việt Nam, Trung Quốc, Pháp, Anh, Hà Lan, Đức đã cung cấp những cứ liệu cho việc tiếp cận đa chiều, nhìn từ quan điểm bên trong lẫn bên ngoài, để hình dung phong cách ăn uống của một xã hội cụ thể. Theo quan điểm của tác giả, phong cách ăn uống bao gồm hai phần (cấp) quan hệ chặt chẽ với nhau: a) Nguyên liệu và cách nấu nướng (ăn uống ở cấp Món ăn); và b) Bữa ăn và môi trường ăn uống - cách ứng xử khi ăn uống (ăn uống ở cấp Bữa ăn).https://www.mediafire.com/?hntqghhkmizgiq ABSTRACT Literature reviews from the 15th century on, half-century observations in Vietnam, on-spot surveys during the last three decades in Southeast Asian and West European countries permit the authors to draw up two schemas that englobe the interrelationship between the gastronomic style of a society and, on the one hand, its five environments (human, cultural, socio-economic, natural and technological), the political status and on the other, the regional and international impacts impregnating through the so-called Ethnic Gastronomic Filter. These five with their various components and the EGF make up a 3D system that develops with the time. The deliciousness of a dish depends upon the chef who concretizises this 3D system in his culinary knowledge, motivation and skill. Vietnamese and Indonesian traditional cakes and titbits made with glutinous rice, in festivities and daily life, are used as practical illustrations for these two schemas. Popular wisdom via Vietnamese, Chinese, French, English, Dutch, German proverbs, sayings and folktales provides a strong support for the multi-sided approach, from both insider’s and outsider’s viewpoint, to shape the gastronomic style of a definite society. Style in gastronomy, in our eyes, consists of a) Ingredients and their preparation (goût) - at dish level; b) Gastronomy in action and its environment, ethic in gastronomy - at meal level. Toàn văn: PDF-1 Toàn văn: PDF-2 DVD eBook Tuyển Tập Tạp Chí Nghiên Cứu Và Phát Triển
